做卤菜的朋友都知道，在我们卤菜的一系列环节，有一项就是关于卤水的保存技术问题。前面小编也讲过关于如何保存卤水，大家有兴趣的可以去看看。虽然一定醇厚度的卤水使成品的口感更富有层次，但是，并不是说卤水越稠越好，过稠的卤水不但会让成品不容易成熟，而且极易糊变，导致好不容易养成的老卤水坏掉，针对这一问题，今天给大家说说为什么你的卤水会过稠。

1.卤制前，原材料没有经过处理就直接放进卤水中。一定要记得，在我们卤制原材料时，必须事先先氽水断生后漂洗干净才能放入卤水中，否则胶质太重卤水很容易发稠。值得注意的是，对于牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料，需要先煮至八成熟才能放入卤水卤制。

2.再者如果你的卤货量大，相对的卤水就应该增加，不然卤水淹不着你的材料，很容易就发稠了，所以，我们要掌握好卤水淹过你放的卤货量的标准。

3.我们在卤制过程中，一定要用小火，也就是所谓的菊花火，慢慢闷煮，因为使用大火很容易导致卤水蒸发过多，同时，也会使卤出来的成品缩水大，而且还不入味。

4.卤水中的油脂不要保留过多，油脂太多的话，卤水也会过稠，一般只保留一横指就可以，多余的应该打出来。

5.卤制时，除了上述那些，还要记得在放入卤水之前香料要用文火焙香，而且香料卤制3次后，需要捞除更换新的香料，卤水颜色淡了要炒冰糖糖色来调色，并且当我们每次卤完后必须过滤卤水，保持每天煮沸一次的习惯。掌握好这些基本的细节问题，你的卤水就不会那么容易发稠了。

6.最后，在我们每天卤制好菜品后，要注意看看卤水是否减少了，如果少了的话，在第二天卤制前，记得加水以补上减少的卤水，不然卤水会变稠。

知道了引起卤水过稠的因素之后，我们在平时就要多下功夫注重细节问题，如果实在没法，卤水还是发稠了，那应该怎么办？这边小编给大家分享一个方子。将鸡脯肉打碎，调入水稀释，待卤水烧开后调成小火，使卤水微开时，慢慢倒入打碎的鸡脯肉，轻轻搅动一下，一定不要大搅，等到卤水再开后鸡脯肉会慢慢浮上来，然后用细钢丝漏打去锅里的鸡脯肉，这时候锅里的卤水就会变得清澈许多。

保存好卤水就是个精细的活，我们不论是卤制前、中、后期都要特别注意细节问题，须知正是因为这些细节没把握好才会引起你的卤水、菜品出现各种问题，最后，还得注意好卤水的后期养护，只有好好保存好的卤水才是真的醇厚浓香，卤出来的菜品味道才会更好。