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卤水过稠了怎么办?

中国加盟网 (2018-12-27 17:54:00)字号: 分享

[提要] 做卤菜的朋友都知道,在我们卤菜的一系列环节,有一项就是关于卤水的保存技术问题。前面小编也讲过关于如何保存卤水,大家有兴趣的可以去看看。虽然一定醇厚度的卤水使成品的口感更富

做卤菜的朋友都知道,在我们卤菜的一系列环节,有一项就是关于卤水的保存技术问题。前面小编也讲过关于如何保存卤水,大家有兴趣的可以去看看。虽然一定醇厚度的卤水使成品的口感更富有层次,但是,并不是说卤水越稠越好,过稠的卤水不但会让成品不容易成熟,而且极易糊变,导致好不容易养成的老卤水坏掉,针对这一问题,今天给大家说说为什么你的卤水会过稠。

1.卤制前,原材料没有经过处理就直接放进卤水中。一定要记得,在我们卤制原材料时,必须事先先氽水断生后漂洗干净才能放入卤水中,否则胶质太重卤水很容易发稠。值得注意的是,对于牛肉、猪肚、猪蹄、猪舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料,需要先煮至八成熟才能放入卤水卤制。

2.再者如果你的卤货量大,相对的卤水就应该增加,不然卤水淹不着你的材料,很容易就发稠了,所以,我们要掌握好卤水淹过你放的卤货量的标准。

3.我们在卤制过程中,一定要用小火,也就是所谓的菊花火,慢慢闷煮,因为使用大火很容易导致卤水蒸发过多,同时,也会使卤出来的成品缩水大,而且还不入味。

4.卤水中的油脂不要保留过多,油脂太多的话,卤水也会过稠,一般只保留一横指就可以,多余的应该打出来。

5.卤制时,除了上述那些,还要记得在放入卤水之前香料要用文火焙香,而且香料卤制3次后,需要捞除更换新的香料,卤水颜色淡了要炒冰糖糖色来调色,并且当我们每次卤完后必须过滤卤水,保持每天煮沸一次的习惯。掌握好这些基本的细节问题,你的卤水就不会那么容易发稠了。

6.最后,在我们每天卤制好菜品后,要注意看看卤水是否减少了,如果少了的话,在第二天卤制前,记得加水以补上减少的卤水,不然卤水会变稠。

知道了引起卤水过稠的因素之后,我们在平时就要多下功夫注重细节问题,如果实在没法,卤水还是发稠了,那应该怎么办?这边小编给大家分享一个方子。将鸡脯肉打碎,调入水稀释,待卤水烧开后调成小火,使卤水微开时,慢慢倒入打碎的鸡脯肉,轻轻搅动一下,一定不要大搅,等到卤水再开后鸡脯肉会慢慢浮上来,然后用细钢丝漏打去锅里的鸡脯肉,这时候锅里的卤水就会变得清澈许多。

保存好卤水就是个精细的活,我们不论是卤制前、中、后期都要特别注意细节问题,须知正是因为这些细节没把握好才会引起你的卤水、菜品出现各种问题,最后,还得注意好卤水的后期养护,只有好好保存好的卤水才是真的醇厚浓香,卤出来的菜品味道才会更好。

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